麹の力で発酵熟成させました


国産無農薬米・国産小麦を原料に、麹を元種としたパンづくり。
「流行は追わない」
いい素材たちが発酵・熟成を経て得る「調和」を大切に考えています。
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32~42時間の間、最適な温度管理のもと
様々な発酵工程を経てパンが完成します。
すべての素材は、国産・有機・オーガニックを優先し使用。
カレー、あん、クリーム等のフィリングや
調理パンの具材に至るまで、添加物を排除するため、
自家製オリジナルで作っています。 -
イーストを使えば、もっとふっくら。
乳化剤を使えば、もっとしっとり。
香料を使えば、もっと風味豊か。
加工油脂を使えば、もっと安価にできることを知っています。
でも、すべてのパンに添加物を使うことはありません。
それは、添加物を使わなくとも、
美味しさを引き出す方法を知っているからです。 -
仕込み水には、浄水器、さらに浄水軟水器を設置。
二重のフィルターで、天然水に近い状態に。
表示の必要のない加工助剤の離型油なども一切使用せず、
型枠離れはオーガニックショートニングを使用しています。
見えないところも、知らないところもご安心ください。 -
国産米由来の天然麹(天然酵母)による
ダイナミックな生命活動 “発酵”と“熟成”。
生地と混ざり合った天然酵母は
最適な温度にすることで急激に増殖を始め、
増えた酵母は酵素を生み出し、小麦グルテンや澱粉質を分解。
奥深い旨味や自然な甘みを作り出します。
この酵母の働きによって、膨らむための柔軟性と
それを保つための粘弾性が生まれるのです。
パン生地量(仕込み時) 1,040g/本
税込価格 760円/本・380円/斤
麹だからできる奇跡のパン
仕込み期間4日4晩の当店最長の仕込み期間を要するパンです。
日本の伝統食品、醤油、味噌、日本酒等と同じ発酵過程を辿ります。
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麹による発酵を促進させるために、
発芽させることでお米の栄養価は増し、
無農薬有機栽培された玄米を3日間
毎日水を替えながら発芽させます。
表皮に水分を含み発酵しやすくなります。 -
圧力鍋でもっちり炊きあげます。
この発芽玄米ごはんを小麦粉に対し
25%配合し、発酵麹種と混ぜ合わせます。 -
ここからさらに一晩、
その糖をエサに酵母が増殖し活動することで、
最適な温度・湿度管理で発酵させます。
米の澱粉は、酵素により糖化されます。
玄米と小麦の自然な旨味と甘みを引き出しています。 -
僅かにバターを配合することで、芳醇な香りと
お米が堅くなるのを防いでいます。
健康的なまさに発酵食品と言える食パンです。
原材料
小麦粉(北海道産小麦100%)・発芽玄米(香川県産無農薬玄米)・バター(よつ葉乳業)、塩(高知海洋深層塩)・天然酵母(国産米由来)-
パン生地量(仕込み時)1,040g/本
税込価格 660円/本・330円/斤
小麦の香り、食感が際立っています。国産原料の麹と北海道産の小麦粉を一晩かけて、
最適な温度下で発酵させます。
麹由来の酵素の働きにより、グルテンは旨味に、澱粉は奥深い甘みへ
変化していきます。長時間発酵によってすべての素材が調和され、
小麦の芳香が広がります。原材料小麦粉(北海道産小麦100%)・砂糖(北海道産ビートグラニュー糖)・塩(高知海洋深層塩)・天然酵母(国産米由来)
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パン生地量(仕込み時)960g/本
税込価格 760円/本・380円/斤
麹の発酵が織りなす調和が芳醇さを生み出しました。北海道産のバターをたっぷりと練り込んでいます。
バターは麹の働きで分解され発酵バターのような芳香を醸します。乳脂肪が入ることで発酵時間はさらに長くなります。乳脂肪と生地はまるで一体化したかのように自然なしっとり感と繊細で透明感のある気泡を作り出します。原材料小麦粉(北海道産小麦100%)・バター(よつ葉乳業)・砂糖(北海道産ビートグラニュー糖)・塩(高知海洋深層塩)・天然酵母(国産米由来)
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リッチなバター風味と甘さを抑えた小豆餡の満足感。
贈り物に人気です。パン生地量(仕込み時)960g/本
税込価格 1,060円/本・530円/斤
角食の芳醇リッチな生地に、自家製餡を練り込んでいます。
麹発酵の北海道産バター生地。甘さを抑えて炊いた北海道産特別栽培の小豆。
雄大な大地の美味しさを存分に味わえます。原材料小麦粉(北海道産小麦100%)・バター(よつ葉乳業)・砂糖(北海道産ビートグラニュー糖)・塩(高知海洋深層塩)・天然酵母(国産米由来)・小豆(特別栽培)
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パン生地量(仕込み時)1,080g/本
税込価格 1,060円/本・530円/斤
麹発酵のバター生地にオーガニックレーズンを。よつ葉バターと有精卵を使った、柔らかくリッチな生地。
ラム酒でふっくらさせた芳醇なレーズンの香りは
生ハムやクリームチーズとも相性がぴったり。
サンドや上にのせて大人の味わいも。フレンチトーストもおすすめ。原材料小麦粉(北海道産小麦100%)・オーガニックレーズン・ラム酒・バター(よつ葉乳業)・牛乳(ひまわり乳業)・砂糖(北海道産ビートグラニュー糖)・天然酵母(国産米由来)・塩(高知海洋深層塩)
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パン生地量(仕込み時)1,020g/本
税込価格 1,060円/本・530円/斤
くるみ、きな粉、全粒粉の香りを麹が引き立ててほのかに甘みのある歯切れの良いもっちりとした生地に、全粒粉やきな粉をブレンドすることで、オーガニックくるみの香ばしい食感がさらに引き立ちます。栄養豊富な食パンだからこそ、食事にもおすすめです。
栄養たっぷり。そのままはもちろん、トーストして蜂蜜をかけても。原材料小麦粉(北海道産小麦100%)・全粒粉(北海道産小麦100%)・きな粉(国産)・塩(高知海洋深層塩)・砂糖(北海道産ビートグラニュー糖)・バター(よつ葉乳業)・牛乳(ひまわり乳業)・有機クルミ・天然酵母(国産米由来)
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パン生地量(仕込み時)1,050g/本
税込価格 960円/本・480円/斤
国産全粒粉と麹の発酵で小麦の栄養まるごと。小麦の「胚乳」「胚芽」「外皮」すべてをそのまま挽いて粉にした全粒粉には、高い栄養価があります。通常、パサパサとしてふんわり感がでにくい欠点も、独自の配合により、小麦本来の味を堪能できる香り高い食パンに仕上がりました。トーストしてオリーブオイルで香りを楽しんでも。野菜に良く合うので、サンドイッチにもおすすめ。
原材料全粒粉(北海道産小麦100%)・牛乳(ひまわり乳業)・小麦粉(北海道産小麦100%)・塩(高知海洋深層塩)・砂糖(北海道産ビートグラニュー糖)・バター(よつ葉乳業)・天然酵母(国産米由来)
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パン生地量(仕込み時)1,040g/本
税込価格1,040円/本・520円/斤
黒米ならではのもっちり食感。
発芽黒米で栄養価抜群です。香川県産の黒米の玄米をじっくりと発芽させ、圧力鍋で炊き上げ、
パン生地に25%配合しました。砂糖は一切使用していません。
酵母が引き出す黒米と小麦の自然な旨味と黒米ならではの
もっちり感をお楽しみいただけます。原材料小麦粉(北海道産)・発芽黒米(香川県産)・天然酵母 ・バター(よつ葉乳業)・塩(高知海洋深層塩)
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パン生地量(仕込み時)350g/本
税込価格280円/本
シンプルな原材料だからこそ、
風味が際立つ。国産原料の麹由来の天然酵母と北海道産の小麦粉を
一晩かけてじっくりと発酵させます。
小麦と麹の調和によって作り出される奥深い味わいが
噛むほどに広がります。原材料小麦粉(北海道産)・天然酵母・塩(高知海洋深層塩)
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北の大地
2種類の北海道産小麦をさぬきの製粉会社が挽き、ブレンドした食パン専用粉です。さぬきらしいモッチリ腰があり、香り豊かなパンが焼き上がります。
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北海道ハード系
国産でありながらフランスパンのカリッモチッを再現するために開発された小麦粉です。
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全粒粉100%
小麦本来の味や香り豊かな石臼挽きの北海道産小麦粉です。ミネラル、食物繊維が多く含まれます。
月曜 | 火曜 | 水曜 | 木曜 | 金曜 | 土曜 | 日曜 | |
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発芽玄米食パン | 10:30 10:45 13:30 |
10:30 10:45 13:30 14:00 |
10:30 10:45 13:30 14:00 |
10:30 10:45 13:30 14:00 14:30 |
10:30 10:45 13:30 |
10:30 10:45 13:30 14:00 14:30 15:00 |
10:30 10:45 13:30 14:00 14:30 |
山型食パン | 13:00 | 13:00 | 13:00 | 13:00 | 13:00 | 13:00 | 13:00 |
角食パン | 12:00 | 12:00 | 12:00 | 12:00 | 12:00 | 12:00 | 12:00 |
あん食パン | 12:15 | 12:15 | 12:15 | 12:15 | 12:15 | 12:15 | 12:15 |
レーズン食パン | - | 13:30 | - | 13:30 | - | - | 13:30 |
くるみきな粉食パン | - | - | - | - | - | 13:30 | - |
全粒粉食パン | 12:00 | - | 13:30 | - | 12:00 | - | - |
黒米食パン | 10:30 | 10:30 | 10:30 | 10:30 | 10:30 | 10:30 | 10:30 |
バケット | 11:30頃 | 11:30頃 | 11:30頃 | 11:30頃 | 11:30頃 | 11:30頃 | 11:30頃 |
※天然酵母のため、季節や天候により発酵時間が変わり、焼き時間が前後することがあります。
※ご予約は前日まで、1本または1斤にて承ります。
※スライスのご予約は承れません。ご了承ください。
弾力や水分をしっかり保たせることで、時間とともに、美味しさが熟成されるため、お召し上がりになる直前のカットをおすすめします。
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てん菜糖で炊きあげた特別栽培小豆あんは、天然酵母パンとの相性抜群。
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有精卵とひまわり牛乳、よつ葉バターを使った自家製クリーム。
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よつ葉バターと有精卵を使ったクッキー生地は素材の風味豊か。
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ノンフライ。オリーブ牛すじ肉と植物性ルーでコクがあるのにあっさり。
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卵・乳製品を使わず、ふんわりと焼き上げました。サンドイッチにも。
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水は使わず、ひまわり牛乳とよつ葉バター、有精卵を使い、優しい甘さに。
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ふっくら蒸した自然栽培坂出金時芋、よつ葉乳業生クリーム、有精卵、てん菜糖のみで仕上げました。上質な素材を感じられるコクと深みのある味わい。
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余計なものは使わず、上質な材料を厳選し、素材の風味と芳醇な香りを追求しました。
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〒760-0080 香川県高松市木太町2836-1
・琴電バス「木太町」下車徒歩1分
・JR「木太町駅」から徒歩5分TEL:087-813-1730