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2025.01.25 / 店舗情報
New!高知県物部川流域*香美市産ジビエ「鹿肉」入荷しました。
高知ジビエ工房
「より美味しく食べる」事にとことん拘った職人の業。
元フレンチシェフだからこそ可能なひとつ先の美味しいジビエのご提案。
高知県香美市、川幅は広く壮大な物部川を横目にドンドン上流へ。
険しい山道を登った先に、高知ジビエ工房代表橘木(たちばなき)さんの工房はあります。
この大自然と一体となった工房で、地元猟師が捕獲した「シカ」や「イノシシ」を解体し加工も行なっています。
解体までの工程をいかに迅速に行うかが、鮮度を守る重要なポイントのひとつとなります。
一方、鮮度が良いから「美味しい」わけではないと橘木さんは言います。
橘木さんは、解体から約1週間、適切な環境で”熟成”を行います。
この工程が、柔らかな肉質を作り、独特なケモノ臭さを消し、「より美味しく食べる」ための最も大切なポイントだと語ります。
熟成期間が数日異なるだけで、肉質や香りが全く異なる事を私たちも体験し驚きました。
処理・熟成されたお肉は、しっかりとした赤身肉ではありつつ柔らかく、臭みは一切無いのはもちろんの事「実は私こういう味です!」と改めて私たちに教えてくれているように、力強く味覚に訴えかけてきてくれます。
駆除の延長としてだけでなく、味も上質な肉を提供したいという元料理人だからこそ突き詰める事ができた、高知ジビエ工房の「美味しい」お肉の色んな部位を、色んな調理法でぜひ体験し驚いてください。